Die Anzahl der Festplatten kommt auf das gewünschte RAID Level an, aber ja es werden mindestens 2 benötigt, auch ist es sinnvoll dass ganze bei der Systeminstallation durchzuführen, ist jedoch kein muss.
Es ist auf jeden Fall zu beachten dass die Festplatten leer sein sollten also dass keine Daten darauf gespeichert sind, denn diese werden mit erstellen des RAID vermutlich unleserlich.